Σουμάκι ή βυρσιά Το ρούδι, ένα ξεχασμένο δεντράκι…
Το ρούδι είναι ένα δεντράκι που μοιάζει με χαμόκλαδο και ψηλώνει μέχρι τα τρία μέτρα. Λέγεται και σουμάκι ή βυρσιά
Το μικρό αυτό δέντρο παλιότερα συγκαταλεγόταν στα φυτά που είχε ευρύτατη χρήση με μεγάλη οικονομική σημασία καθώς χρησιμοποιούνταν στην επεξεργασία του δέρματος. Η βιομηχανία έπεξεργασίας δέρματος άνθισε στην Σάμο και ιδιαίτερα στο Καρλόβασι στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα και προσέδωσε στην πόλη μια ιδιαίτερη αίγλη με πολλαπλά οικονομικά οφέλη.
Το ρούδι (φύλλα και κλωνάρια) έχει αυξημένη ποσότητα σε τανίνη 24%. Η τανίνη είναι μια ουσία που την χρησιμοποιούσαν για να μαλακώνουν τα δέρματα. Τανίνες έχουν και οι βελανιδιές.
Με τα χρόνια αυξήθηκε η ζήτηση των δερμάτων και η κατεργασία τους άρχισε να γίνεται με χημικά μέσα. Ο χρόνος επεξεργασίας μίκρυνε και η κατανάλωση αυξήθηκε. Το ρούδι, οι φυτικές ίνες του οποίου έδιναν δέρματα ακατάλυτα με μεγάλη αντοχή στον χρόνο σιγά σιγά ξεχάστηκε.
Το ρούδι ή σουμάκι (Rhus coriaria-ρούς ο βυρσοδεψικός) φυτρώνει στους τόπους που γίνεται η ελιά και μεγαλώνει χωρίς την φροντίδα των ανθρώπων. Του αρέσουν οι λαγγαδιές με ασβεστώδη εδάφη. Πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα με σπόρους, μοσχεύματα και παράρριζα. Σήμερα στη Σάμο έχει πολύ μεγάλη εξάπλωση και στα πεδινά αλλά και στα ορεινά.
Από το φυτό σουμάκι, συνήθως χρησιμοποιούμε μόνο τους καρπούς. Οι ξεραμένοι καρποί αλέθονται μέχρι να μετατραπούν σε μια πορφυρή – κοκκινωπή σκόνη και ύστερα αναμιγνύονται με αλάτι.
Το σουμάκι είναι ένα πολύ δημοφιλές άρτυμα σε συνδυασμό με ένα ξινό αλεύρι, και η χρήση του είναι διαδεδομένη στη Μέση Ανατολή και το Ιράν. Σε αυτές τις περιοχές οι αλεσμένοι καρποί πασπαλίζονται στο ρύζι και αναμιγνύονται με φρεσκοκομμένα κρεμμύδια, δημιουργώντας με αυτόν τον τρόπο ένα πολύ νόστιμο ορεκτικό. Με σουμάκι καρυκεύουν καμιά φορά και το κεμπάπ, τη γνωστή σπεσιαλιτέ των σουβλατζίδικων.
Μια ακόμα χρήση αυτού του καρυκεύματος είναι γνωστή από τον Λίβανο, τη Συρία και την Αίγυπτο. Οι καρποί μαγειρεύονται με νερό μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή και πολύ ξινή ουσία, η οποία κατόπιν προστίθεται σε εδέσματα με κρέας ή χορταρικά ή σε σάλτσες για μαρινάρισμα, η μέθοδος αυτή είναι γνωστή από την αρχαιότητα.
σουμάκι). Μπαχαρικό σε πολύ μικρούς κόκκους, χρώματος βαθύ μπορντώ. Όχι ιδιαίτερα καυτερό. Σαλάτες (λιβανέζικες), στην κουζίνα της ανατολής πολλές φορές αντί για λεμόνι ή ξύδι, στο κρέας (αλλά και στο ψάρι ή το κοτόπουλο) πριν από το ψήσιμό του, σε βραστά λαχανικά και πουλερικά. Αντί για τη σκόνη του σουμακ χρησιμοποιείται και το υγρό που προέρχεται από τον εμποτισμό των καρπών (κυρίως σε σάλτσες και σε μαρινάδες). Αποτελεί βασικό συστατικό του μίγματος ζατάρ που χρησιμοποιείται κυρίως στην Ιορδανία σε ψητά ή τηγανητά κρέατα. Χρησιμοποιείται και στην (πρακτική) ιατρική, μια και έχει διουριτική και αντιπυρετική δράση. Καταπραϋνει τους στομαχικούς πόνους.
